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Economia e Agro

Para entender os critérios de qualidade da carne

Andriolli Costa / Rural Centro
Publicado em 21/06/2013

Carne - Andriolli

Basta ir às grandes redes de supermercado, butiques ou casas de carne para encontrar nas gôndolas diversas marcas e selos de garantia de carne de qualidade. Mas com tantos produtos à disposição do consumidor, fica uma pergunta: afinal, o que é qualidade? É possível que um valor a princípio tão subjetivo quanto este seja medido ou quantificado?

Para Juliana Leite, gerente técnica da Associação Nacional dos Criadores e Pesquisadores a resposta é positiva. A Associação promove avaliação genética, principalmente de reprodutores e matrizes, incentivando o aumento da qualidade e melhoramento genético de quatro raças, sendo o Projeto Nelore o mais antigo, com 25 anos de desenvolvimento. A verificação é dada com base nas DEPs (diferença esperada na progênie), utilizadas para calcular o mérito genético dos animais perante algumas características específicas. No caso da ANCP, estão são: área de olho de lombo, acabamento de carcaça, marmoreio, peso da carcaça quente e peso da porção comestível. Ela esclarece: “a área do olho de lombo é o tamanho do contrafilé, que é diretamente proporcional a produtividade da carne da carcaça toda. Um animal de qualidade precisa ter bom rendimento e ganho de peso”. A gordura também é importante, pois é ela a responsável por dar sabor à peça, e uma carne com pouca gordura será mais dura e mais escura. Também importante atentar-se para dois tipos: a cobertura de gordura, que fica do lado de fora da peça, e o marmoreio, que é a gordura intramuscular. “É essa gordura que é a responsável pela maciez da carne. No zebu ela é muito baixa e varia pouco. Já nas raças britânicas, o marmoreio é muito maior”.

Mas estes não são os únicos valores a serem levados em consideração. Leonel Almeira, gerente de pecuária do Marfrig Group, relata que o frigorífico trabalha com três pilares fundamentais em seu projeto de projeto Quality Club: respeito animal, respeito social e respeito ambiental. “Nós vamos até a propriedade dos nossos fornecedores e iniciamos esse processo de conscientização. Como está a fazenda? Em quais condições os funcionários trabalham? Como está o bem estar animal?”. As orientações são fundamentadas conforme o sistema de produção desenvolvido no local. “Acreditamos que nós somos eficientes em processar, e o produtor em produzir. Só precisamos dar ferramentas para que ele obtenha os melhores resultados”.

Quem se preocupa com qualidade?
Carne angus - andriolli costaJuiana Leite, da ANCP, acredita que todos os pontos da cadeia deveriam se preocupar com qualidade. “Nós trabalhamos na base, melhorando a genética, mas se as outras etapas não tiverem o mesmo cuidado e preocupação o trabalho é todo prejudicado”. A demanda por qualidade, segundo Leonel Almeida da Marfrig, vem do consumidor. “O que a indústria faz é escutar e repassar essa demanda para o produtor, de modo que possa haver uma sinergia nos processos”.

Desta forma, o produtor investe no desenvolvimento de animais de alto padrão e em troca consegue receber um preço maior pela arroba dos animais na hora do abate. O Marfrig trabalha com cotas de premiação para cada produtor. Quanto mais ele cumpre as exigências da avaliação, maior será sua bonificação. Um produtor nível platinum, por exemplo, precisa estar pelo menos 95% adequado, e assim receberá entre 15 e 30% a mais no valor da arroba – diferença referente ao nível de rastreabilidade do animal. Além disso, há também um programa de bonificação por raça, de até 10% a mais.

Nos frigoríficos do grupo JBS, a premiação é de até R$ 8 por arroba pelo boi castrado, que também possui carne mais macia e de maior valor agregado. Eduardo Pedroso, diretor de relacionamento com o pecuarista, alerta no entanto que o produtor constrói aos poucos a situação de bonificação, que envolve inclusive habilitação para importar para a Europa. “Assim como há exigência de regularidade de produção também é preciso que haja regularidade na frequência, para que sempre haja produto disponível no mercado”. O JBS fecha contratos por cotas com grupos e associações. É essa confiança que permite à indústria ativar melhores e mais atrativos canais de venda no food service, de supermercados gourmet à restaurantes e casas de carne.

Ao mesmo tempo em que a indústria busca soluções, os próprios produtores desenvolvem suas próprias iniciativas. É o caso da Associação Brasileira de Angus, que atualmente conta com 18 unidades industriais parceiras que abatem seus animais em sete estados brasileiros: Rio Grande do Sul, Paraná, Goiás, São Paulo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e a parceria mais recente, iniciada nesta quarta-feira (19) em Santa Catarina. Cada um desses frigoríficos tem sua bonificação diferenciada para a carne da raça, que varia em média a 10% para machos e 14% para fêmeas. A Associação possui um técnico em cada uma dessas plantas, que fazem a verificação animal por animal, verificando padrões de corte e qualidade do produto.

Fábio Medeiros, responsável pelo programa de carne certificada da ABA, relata que o sucesso está na verificação de qualidade em todas as etapas da produção. “Qualidade não é responsabilidade somente do produtor. A indústria deve cumprir seu papel de insensibilizar e abater o animal, o varejo de distribuir e o restaurante de servir”. Erros em qualquer uma dessas etapas – seja no supermercado que fornece refrigeração inadequada, seja no restaurante que falha no preparo – podem prejudicar de maneira extremamente negativa a marca da carne.

A estimativa que a Associação de Angus trabalha é que existam 42 mil consumidores brasileiros nas classes A e B, que são possíveis clientes para produtos de qualidade. “É uma conta de padeiro: Anualmente cada brasileiro come em média 40 kg de carne por ano. Se esse público comer 20% disso em carne de qualidade, serão 320 mil toneladas de carne por ano. Não vai haver rebanho para essa demanda. É um mercado que tem muito a crescer”, estima.

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Sobre Andriolli Costa

Jornalista sul-mato-grossense em terras gaúchas. Atua principalmente nas áreas de jornalismo científico, cultural, rural e com estudos de Jornalismo.

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